Oluen synty: Single Hop Citra

Waahto Breweryn Single Hop Citran historia alkoi keväällä 2016 kun Savonlinnalainen olutharrastaja Harri ”Lada” Latonummi kysyi, että olisiko hänen syntymäpäivilleen mahdollista kehittää uutta olutta, jossa käytetään vain Citra humalaa.

Kävimme läpi monet Single Hop Citra oluet ja kesän lopulla pystyimme päättämään mallaspohjan, jolla saataisiin luotua juuri halutun lainen olut. Erityisesti Oakham Alesin Citra toimi maisteluissa oikein hyvin ja se toimikin esikuvana ajatuksissamme, kun suunnitelimme omaa Single Hop Citra reseptiä. Maltaiksi valikoitui Viking Maltin Pilsner ja Cara Pale maltaat, jotka ovat vaaleita ohramaltaita, sekä vehnämallas. Humalana on käytössä nimen mukaisesti vain yksi humala; jenkeissä kasvatettu Citra.

Keittopäivä

Olutta lähdettiin tekemään 9.8.16 Ladan ja Waahto Breweryn olutmestarin Jari Kouvalaisen voimin. Aamu alkoi maltaiden punnitsemisella, jonka jälkeen ne päästiin sekoittamaan mäskitankkiin lämpimän veden joukkoon. Mäskäys kesti 1,5h, jonka aikana mallas-vesi seosta hämmennettiin lapion avulla puolen tunnin välein. Kun mäskäys oli valmis, vierrettä eli sokeripitoista vettä, kierrätettiin pumpun avulla tankin pohjasta mäskipatjan päälle. Tätä tehtiin niin pitkään, kunnes lämpötila oli tasoittunut ja vierre kirkastunut. Lämpötila oli juuri täydellinen; 66 astetta.

Kierrätyksen jälkeen pumppu kytkettiin keittotankkiin, johon vierrettä alettiin imemään mäskitankista. Samaan aikaan mäskitankkiin syötettiin kuumaa vettä, jonka avulla saatiin huuhdeltua ja otettua talteen viimeisetkin maltaassa olevat sokerit. Tätä jatkettiin niin pitkään, kunnes keittotankki oli täynnä vierrettä. Kuuman veden lisäyksellä on muitakin tärkeitä tarkoituksia, mutta niistä saatte lukea vaikka Ilkka Sysilän Small-scale Brewing- teoksesta. Kyseistä kirjaa löytää nykyään parhaiten kirjastoista.

Noin 300l kohdalla keittotankin vastukset, jotka kuumentavat vierrettä, laitettiin päälle. Tämän ansiosta nesteen kiehumisen alkamista ei tarvinnut odotella kuin pieni tovi. Tällä välin voitiin punnita tarvittavat humalat. Meidän panimossamme käytetään katkero- ja aromihumaloinnissa humalan käpyä. Ensin punnittiin katkeroita tuovat humalat, jotka päästiin laittamaan keittoon heti kun kiehuminen alkoi. Tätä humala määrää kiehutetaan 1,5h. Kiehumisen aikana punnittiin aromia tuovat humalat (2kg Citraa) valmiiksi. Samalla tyhjennettiin mäskäystankki mäskistä ja ne laitettiin säkkeihin, jotka käytiin hakemassa iltapäivällä sikojen ruuaksi. Tyhjennyksen jälkeen tankki pestiin, jolloin se saatiin puhtaaksi seuraavaa keittopäivää varten.

Aromihumalat, jotka eivät anna enää katkeruutta vaan pelkästään aromia, lisättiin kuuman vierteen joukkoon, kun kiehuminen loppui. Tämän jälkeen vierrettä alettiin siirtää pumpulla lämmönvaihtimen läpi käymistankkiin. Lämmönvaihtimen avulla tulikuuma vierre saadaan jäähdytettyä sopivan lämpöiseksi, joka meidän käytössämme olevalla hiivalla on 20 astetta. Siirtovaiheessa nesteen lämpötilaa seurataan kolmella lämpötilamittarilla, jotta siitä saadaan mahdollisimman tarkka. Siirron jälkeen viilennetty vierre ilmastetaan puhtaalla hapella. Tämä auttaa hiivan heräämisessä ja jakautumisessa. Oluthiiva tarvitsee karkeasti kolmea asiaa 1. ruokaa, eli maltaista saatua oikeanlaista sokeria 2. oikean lämpötilan 3. riittävästi happea.

Hapetuksen jälkeen käymistankkiin päästiin lisäämään hiiva. Käytössämme oleva hiiva on kuivahiivaa jota ei tarvitse ”herätellä”, vaan se voidaan ripotella suoraan vierteen pinnalle, johon se jää kellumaan. Hiiva aktivoituu kunnolla noin 8h päästä, jolloin hiivasolut alkavat ”syömään” sokereita. Samalla hiivasolut jakautuvat, jolloin jo suhteellisen pienelläkin alku määrällä saadaan runsaasti soluja, jotka käyttävät oluen kunnolla. Oluen käydessä hiivat tuottavat karkeasti jaoteltuna 1. energiaa, joka voidaan havaita lämpötilan nousuna 2. hiilidioksidia 3. alkoholia. Kaikkea näitä voidaan mitata ja näin ollen selvittää, että missä vaiheessa olut on valmis. Meidän käytössämme on lämpötila- ja alkoholimittaukset. Perus olut, jota Citrakin edustaa, on valmis 5-7pv kuluessa hiivauksesta.

Hiivauksen jälkeen oli vuorossa koko keittolaitteiston pesu. Tähän menee aikaa 1-2h koska se on tehtävä erityisen huolellisesti, jotta mikään paha pöpö ei pääsisi pesiytymään laitteisiin ja letkuihin. Panimossa aktiivinen työskentely onkin suurilta osin vain pelkkää laitteiden pesua.

Citraan kuuluu vielä yksi vaihe ja se on kuivahumaloinnin tekeminen. Kuivahumalointiin käytetään humalapellettiä, joka on samaa tavaraa kuin käpymuotoinen humala, mutta se on vain jauhettu ja puristettu pellettimuotoon. Tosin tässä ensimmäisessä erässä kuivahumalointiin käytettiin käpymuotoista Citra humalaa ja sitä lisättiin tankin yläkautta 1kg, kun olut oli käynyt 4pv. Tämä todettiin virheeksi pari päivää myöhemmin, kun olutta alettiin siirtää kylmälle puolelle. Humalan kävyt tukkivat humalasiivilän, siirrossa käytetyn pumpun sekä lopulta jopa viemärinkin! Tältä ylimääräiseltä työltä ja mielipahalta oltaisiin vältytty, jos käytössä olisi ollut tarpeeksi iso humalapussi johon kävyt oltaisiin voitu laittaa. Mutta kun ei ollut niin asiat piti kokea vaikeimman kautta. Hyvä puoli tässä oli se että aina oppii uutta ja nykyään kuivahumalointiin käytetäänkin pelkästään pellettiä.

Jälkikäyminen, kypsytys ja astiointi

Kun viikko oli kulunut, olut päästiin siirtämään pumpun avulla toiseen tankkiin, joka sijaitsee seinän takana kylmähuoneessa. Tämän huoneen lämpötilaa pidetään koko ajan 10 asteessa, se kun on aika lailla optimi lämpötila Ale, eli pintahiiva tyyppisten oluiden jälkikäyttämiseen ja kypsytykseen. Tankin vaihdossa on myös se hyvä puoli, että suurin osa ylimääräisestä hiivasta jää pääkäymistankin pohjalle joka kirkastaa olutta ns. luonnollisesti. Samalla jälkikäymistankkiin saadaan sopivassa määrässä elävää hiivaa, joka sekoittuu siirron aikana oluen sekaan. Kun hiiva laskeutuu tankin pohjalle, niin se saa mahdollisuuden syödä loputkin käymiskelpoiset sokerit, jonka vuoksi tätä vaihetta kutsutaankin jälkikäymiseksi.

Olut on jälkikäymistankissa vähintään 2vk, jonka aikana se siis jälkikäy sekä kypsyy. Samaan aikaan tankkiin syötetään yläkautta hiilidioksidia, jotta olueeseen saadaan sopivan ”kupliva” suutuntuma. Citraan hiilidioksidia syötetään 15pv ajan 1,6barin paineella, jolloin siitä tulee juuri täydellistä. Vähäisemmällä paineella ja ajalla olut maistuisi ”flatilta” ja isommalla paineella ja pidemmällä ajalla puolestaan liian hapokkaalta. Tämäkin vaihe vaatii siis tietotaitoa.

15 päivän jälkeen hiilidioksidi hana suljetaan ja oluen annetaan olla tankissa niin pitkään, kunnes se siirretään siitä pois. Usein tämä tapahtuu muutaman päivän kuluessa ja siirto tapahtuu 1000l vaaka eli ”torpedo” tankkiin, jota jäähdytetään -2 asteisella glygoli-vesi seoksella. Tässä tankissa olut saa kypsyä rauhassa viikosta jopa puoleen vuoteen. Usein torpedo tankkia kuitenkin tarvitaan nopeasti toisen oluen jäähdyttämiseen, jolloin valmis olut on kypsymässä maksimissaan kuukauden jonka jälkeen se astioidaan. Kypsytyksellä ja erityisen kylmällä lämpötilalla saadaan aikaiseksi mukavan pehmyt maku. Toinen hyvä asia kylmyydestä on että se sitoo hiilidioksidin tiukasti nesteeseen, jolloin se ei vapaudu astioinnin aikana ja näin saadaan tasaisesti täyttyneitä baaritankkeja sekä pulloja.

Tämä ensimmäinen erä Single Hop Citraa astioitiin eli laitettiin baaritankkeihin (ns. kegeihin), ja se oli tarjolla Ladan syntymäpäivillä erittäin tuoreena (hanasta). Paikalla oli monia ”olutvaikuttajia” ja Citra saikin super positiivisen vastaanoton. Samaa palautetta kuultiin niin Savonlinnan baareista kuin pohjoisestakin Selvästä Pyystä sekä Huttuhipusta, joissa käy talven aikana todella paljon suomalaisia kuin ulkomaalaisiakin turisteja. Tästä palautteesta innostuneena Citra päätettiin nostaa vakituiseen tuotantoon niin hanatuotteena kuin pullostakin saatavilla olevana.

Citran etiketti ja hanalätkän ilme

Single Hop -sarjaan piti tulla muitakin oluita, mutta niin ei lopulta koskaan käynyt, ainakaan syksyyn 2019 mennessä. Tämä ajatus kuitenkin ohjasi alkuperäisen etiketin ja hanalätkän suunnittelua ja siksi alkuperäinen ilme korostaa vahvasti humalan nimeä, jonka lomassa puikkelehtii humalan köynnöksiä. Ilmeestä haluttiin tehdä myöskin hyvin yksinkertainen, jolloin Humalan nimi korostuu yhä entisestään.

Waahto Breweryn kokonaisilmeen päivityksen yhteydessä, vuonna 2018, Citra oli ainoa olut jota ei lähdetty päivittämään ihan jo siitäkin syystä, että kuluttajat olivat tottuneet vanhaan ilmeeseen ja sitä osattiin hakea oluthyllyiltä koska se erottui hyvin muista oluista. Etenkin vuonna 2019 saimme paljon palautetta siitä, että Citran etiketti on liian eroavainen muihin tuotteisiimme nähden. Koska muita Single Hop oluita ei ollut suunniteltu kolmeen vuoteen niin Citran ilme päätettiin muuttaa ja yhtenäistää muihin tuotteisiin sopivaksi syksyllä 2019.